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Às vezes os usuários querem manipular os dados de diversos modos. Nesses cenários, é comum exportar os dados num formato de tabela para que se possa usar um editor de planilhas e então filtrar, particionar e mudar os dados da forma que o usuário quiser.

Generalmente, fazemos isso usando CSV, certo? O OpenOffice e outros editores podem abrir arquivos CSV sem problemas. É só clicar duas vezes no arquivo CSV e voilà, os dados aparecem.

Entretanto, o Excel não funciona exatamente da mesma forma. Se você clicar duas vezes no arquivo, o Excel vai lhe mostrar todo o conteúdo em apenas uma coluna. Claro que você poderia ir em Ferramentas > Importar dados, navegar até o arquivo, selecionar a vírgula como separador de campos e então, após alguns cliques você terá seus dados como desejado. Isso não é nada amigável para o usuário e é o tipo de coisa que não queremos explicar para nossos clientes. Nossos clientes devem ser capazes de simplemente clicar duas vezes no arquivo meus_dados.csv e ver os dados bem estruturados.

Tendo isso em mente, é assim que fazemos na Plataforma para lidar com os formatos do Excel.

É TSV, e não CSV, rapaz!

O Excel espera que seus dados venham com tabulações como separador de campo. Então, o que você precisa na verdade é um TSV (tab-separated values).

Se você está usando o FasterCSV, só precisa fazer:

tsv_str = FasterCSV.generate(:col_sep => "\t") do |tsv|
  tsv 
Não esqueça! Excel exige tabulações, e não vírgulas. Mas tem coisa pior vindo...
Sem quebras de linha nos campos
O Excel não gosta quando você põe um "\n" dentro dos campos. Apesar dos campos serem separados por tabulações, ele parece não entender o que a quebra de linha está fazendo ali.
Então, se você tem campos de texto no seu modelo, tome cuidado. Eles podem conter quebras de linhas e você precisa tirá-las antes de exportar seus dados para o Excel.
Esqueça UTF-8. Use UTF-16!
Uma das especificações mais escondidas do Excel é que ele espera que seus arquivos TSV sejam codificados usando UTF-16 Little Endian. Você sabia disso? Bem, nós não!
Alguns até dizem que este é o único formato Unicode suportado pelo Excel.
E qual a diferença entre UTF-8 e UTF-16? O UTF-8 é uma codificação de tamanho variável, cujos caracteres podem usar até 4 bytes, mas para idiomas ocidentais generalmente é usado um ou dois bytes. Caracteres UTF-16 usam sempre 2 bytes para serem representados (lembre-se que caracteres e bytes são duas coisas bem diferentes no mundo Unicode). Simplificando bastante as coisas, UTF-16 usa mais espaço (na maioria das vezes).
E tem também a parte do Little Endian. O UTF-16 sempre usa um par de bytes para representar um caractere. Contudo, nós precisamos saber qual a ordem certa desses bytes. Não vamos entrar em detalhes aqui, mas essa ordem é indicada pelo Byte-order Mark (BOM). Na prática, o BOM no UTF-16 vai adicionar dois bytes no começo do seu arquivo (você pode ver isso usando um editor hexadecimal).
Um dos jeitos de converter sua string TSV (gerado pelo FasterCSV) é com o Iconv, uma ferramenta escrita para a Biblioteca C do GNU. Felizmente, o Iconv está bem empacotado em pura felicidade Rubyana. Está dentro do biblioteca padrão do Ruby e vocÊ só precisar dar um require nela.
Entretando, se você converter uma string para UTF-16 Little Endiand, Iconv NÃO irá colocar o BOM no começo. Isso é compatível com a especificação do Unicode. Mas já que o Excel está totalmente fora dos padrões, você deve inserir manualmente o BOM para aumentar a compatibilidade.
Você pode usar o Iconv na hora que enviar o arquivo ao usuário dentro do seu controller. Ficaria mais ou menos assim:
require 'iconv'

class ProjectsController  :short) + "- Projects.csv"
    content = Project.to_csv(projects)
    content = BOM + Iconv.conv("utf-16le", "utf-8", content)
    send_data content, :filename => filename
  end
end

Perceba que estamos usando CSV como extensão do arquivo. Isso é porque geralmente arquivos TSV não estão associados ao Excel. Este trecho usa um timestamp como nome de arquivo, o que é geralmente uma boa prática.
Resumindo
Essas são as 3 leis para lidar com CSVs para o Excel:

Use tabulações, e não vírgulas.
Campos NÃO podem conter quebras de linha.
Use UTF-16 Little Endian para enviar o arquivo ao usuário. E adicione o BOM do Little Endian manualmente.

Tenha isso em mente e você nunca terá que explicar para seus clientes como abrir os dados exportados no Excel.
Há um último problema. O OpenOffice não irá abrir facilmente arquivos feitos na "especificação" do Excel. O Google Analytics resolve este problema mostrando dois links ao usuário: "Exportar para CSV" e "Exportar para Excel". O primeiro é o CSV normal e o segundo é o arquivo TSV feito especialmente para o Excel.
E culpe a Microsoft por este comportamento estranho.
UPDATE: @danielvlopes nos avisou de uma solução existente que encapsula o processo deste post, chamado csv_builder. Você só precisa configurar o @output_encoding para usar "utf-16" (preste atenção com o BOM).
@jncoward também enviou um link para a gem spreadsheet, que escreve formatos nativos do Excel. TSV é um formato mais simples e mais rápido, mas a gem spreadsheet pode lhe ajudar em casos mais complexos.